wtorek, 31 maja 2016

6 * Za'atar (zielony i czerwony)

زَعْتَر

Za'atar - z arabskiego - to tymianek, czy też szerzej mówiąc grupa ziół spokrewnionych z tymiankiem, jak oregano, majeranek... Niektórzy nawet utożsamiają za'atar z biblijnym hizopem... Jak zawsze, nazwy lokalne mogą odnosić się do kilku gatunków roślin (co pozwala docenić ogrom dzieła Linneusza).

Foto by Nsaum75 - Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=18158798

Za'atar to też jedna z najbardziej popularnych mieszanek przyprawowych kuchni arabskiej. Oczywiście, musi posiadać w składzie tymianek - bądź też mieszankę tych ziół.

Do tego sezam i sumak - kwaśne czerwone owoce sumaka dodają niepowtarzalnego smaku - choć trzeba przyznać, że są odmiany za'atar, które sumaka nie mają. Czasem i inne składniki się znajdą, jak to w mieszankach przyprawowych - każdy producent, każdy dom samodzielnie przyrządzający coś tam zmodyfikuje... a świat arabski jest przecież duży i taka kuchnia syryjska różni się od libańskiej...

Za'atar przyprawia mięsa, warzywa, hummus... Często wraz z oliwą z oliwek służy jako namaszczenie chlebków pita (swojsko arabski pomysł na kanapki) - albo też surowe ciasto smaruje się oliwą z za'atarem i piecze. Dobry też jest do wymieszania z gęstym jogurtem (typu greckiego) czy labneh (odsączony jogurt do konsystencji świeżego sera), jako dodatek do chleba. A amerykański pomysł na za'atar to przyprawianie popcornu...

Za'atar zielony

Zadbaj o dobrą jakość ziół. Zerwij samodzielnie ususz... albo przynajmniej idź na targ i poszukaj wiejskiej baby, która sama suszy i sprzedaje zioła pachnące... Sklepowe zioła, nie wiem czemu, często pozbawione są większości swoich aromatów i zapachów, a co za tym też idzie - również swych cennych właściwości zdrowotnych. 

I nie piszę tego, bo tak mi się wydaje - dr Różański zbadał dostępną w handlu melisę. Zatrważające wyniki opisał tutaj.

Wariant 1:

  • 4 łyżki tymianku
  • 2 łyżeczki sumaku (w sklepach stacjonarnych będzie ciężko znaleźć, ale od czego jest Allegro)
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 2 łyżki sezamu

Na suchej patelni podsmaż sezam, aż nabierze pięknego aromatu - uważaj, aby się nie przypalił. Odstaw do wystudzenia. 

Utrzyj tymianek na drobny proszek - najszybciej to zrobisz w kuchennym młynku do przypraw (czyli w młynku do kawy, którego używa się do przypraw zamiast do kawy) - choć klasycznie jest zrobić to w moździerzu. Dodaj sumak i sól, ucieraj dalej.

Zmieszaj sezam z pozostałymi przyprawami. Przechowuj w szczelnie zamykanym słoiczku.

Wariant 2:

Zrezygnuj z soli.


Wariant 3:

Zamiast 4 łyżek tymianku daj:
  • 1 łyżkę tymianku
  • 1 i 1/2 łyżki oregano
  • 1/2 łyżki majeranku

I też możesz z soli zrezygnować.


Za'atar czerwony

Za'atar czerwony tym się różni od zielonego, że... zielony jest zielony, a czerwony jest czerwony. Czerwień za'atarowi nadaje sumak, zatem przepisy na czerwony za'atar będą zawierały więcej sumaku.

Wariant 4:

  • 1/4 szklanki sumaku
  • 2 łyżki tymianku 
  • 2 łyżki majeranku 
  • 1 łyżka  sezamu 
  • 1 łyżeczka soli

Wariant 5 - Za'atar z Amjun (północny Liban):

  • 1 szklanka suszonego tymianku
  • 3/4 szklanki sumaku
  • 3/4 szklanki sezamu 
  • 1/4 szklanki majeranku  
  • 1/2 łyżki anyżu 
  • 1/2 łyżki cynamonu 
  • 1/2 łyżki soli 
  • 1/2 łyżeczki kuminu
  • 1/2 łyżeczki kolendry
  • 1/2 łyżeczki nasion kopru włoskiego

Wariant 6:

  • 1 łyźka sezamu
  • 1/4 szklanki sumaku
  • 2 łyżki  tymianku
  • 2 łyżki majeranku
  • 2 łyżki oregano
  • 1 łyżeczka soli

Podziękowania:
W przygotowaniu posta korzystałem ze stron: Arabskie smaki i aromaty, Jadłonomia, Kukbuk, Obiadowe inspiracje, About food.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Spodobał Ci się ten wpis?